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面包机 械生产的重要工艺操作过程

2018.08.16

成型 粗饼干、韧性饼 干及梳打饼干适于采用冲印饼干机和辊切饼干机生产,而酥性 饼干适于采用辊印饼干机面包机械生产。粗饼干饼坯厚度约为3—4毫米,韧性饼 干的饼坯厚度最好低于3毫米。韧性饼 干一般为凹花图案,并有均布针孔。粗饼干 与梳打饼干一般只有均布针孔,没有图案。酥性饼 于通常印有凸花图案,花纹清晰、美观、无针孔。
3·烘烤 饼干生 产大都采用隧道式电炉进行烘烤,烘烤温 度对于粗饼干和韧性饼干来说约为250℃左右;酥性饼干约为300℃左右,梳打饼干约为250—330℃。烘烤时 间以粗饼干为最长,约7一10分钟,韧性饼干约4—6分钟;酥性饼干约3.5—4.5分钟,梳打饼干约为4—5分钟。
d·饼干冷却饼干冷却也是饼干面包机 械生产的重要工艺操作过程。饼干的冷却方式、冷却时 间及冷却带长度对饼干质量的影响很大
饼干出 炉时的表面温度约为180一200℃,中心温度为110℃左右。若出炉 以后立即在炉口刮饼,使饼干脱离烤炉载体,马上处 于温度与湿度都较低的条件下,则饼干将会因温差、湿差较大,热交换速度过快,而使水分急速蒸发,饼干内 部产生残余应力。饼干的厚度、水分与 内部结构不同于面包,急剧地 热交换和水分子扩散,使其受 到均布的突加载荷,组成饼 干的各微小颗粒产生相对位移,位移超过一定限度时,便出现裂缝。因此,一般饼=F隧道炉 的载体都设有一段炉外区,以使饼 干在离开烤炉以后,进入冷 却带以前有一段过渡,以免由于温、湿度条 件的突变造成残余应力,产生裂缝。
饼干离开烤炉时,其中心 层水分高于表面层,进入冷却输送带以后,中心水分向表层移动。如果移动速度缓慢,则水分分布均匀,由水分 扩散而产生的内应力较小,则饼干变形较小,微小的 变形不影响其外观质量。但若在 冷却带上采用强制通风,则会使 饼干内部水分向外层扩散的速度过快,产生残余应力,引起饼干裂缝。这种现象在气温较低,又比较干燥的条件下,特别是在硬性、韧性饼 干生产中易发生。通常,裂缝出 现在生产的第二天,大部分 为中心部位碎裂。因此,饼干冷 却不能象面包那样采用强制通风,而仅适于自然冷却。
位于寒 冷干燥地区的食品厂冬季生产大量韧性饼干时,可在冷却带上加罩,以抑制水分移动速度,防止裂缝产生。当然,饼干碎裂与配方、面筋形成量、烘烤温度、炉体结 构等多种因素有关,但冷却 的工艺条件仍是其主要原因之一
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